Asparagus – asa l-am cunoscut noi, cand pentru prima datã am dat ochii cu acest ingredient inconfundabil. Abia mai târziu am aflat cã, de fapt, în românã e sparanghel.
Deşi în Marea Britanie (unde locuim la moment) îl gãsim în comerţ anul împrejur, e totuşi mai gustos şi mai mustos prin aprilie-mai, atunci când “se dezleagã” la sparanghel.
Sparanghelul este o plantã foarte nutritivã şi versatilã. O recomandãm cu încredere.
De data aceasta am gãtit sparanghel blond, care se cultivã intensiv în sudul Franţei încã de prin 1985. Deşi francezii sunt cunoscuţi ca cei care îl cultivau de prin perioada romanã, totuşi astãzi, germanii sunt cei mai mari consumatori şi cultivatori de sparanghel alb. Solul german este mult mai prielnic pentru aceastã plantã, fiind nisipos. Belgienii şi olandezii îi ajung din urmã.
În Moldova de câţiva ani buni se cultivã anume sparanghelul verde-mov, se pare cã în sudul ţãrii.
Vã îndemnãm sã utilizaţi sparanghel verde-mov dacã nu gãsiţi alb. Sunt practic la fel de gustoşi. Se şi preparã identic, în dependenţa de grosime.
Acum e vremea când leurda dã în floare, pinii înmuguresc, leuşteanul e tot mai falnic, iar sparanghelul mai suculent şi plin de savoare, de aceea ne-am propus sã vã împãrtãşim o compoziţie culinarã cu aceste ingrediente puse la un loc. A ieşit o mâncare veganã, aşadar profitaţi de ea dacã, mai ales, ţineţi post, regim alimentar, sau dacã sunteţi vegani în mod obişnuit, dar mai cu seamã, dacã doriţi ceva neobişnuit.
Reţeta pentru 4 porţii.
Ingrediente :
~0.5 kg sparanghel (circa 3-4 tuburi per porţie)
1 lingurã de fistic toastat (sau alte nuci dupã preferinţã)
200 gr maionezã vegana de mazãre şi leuştean*
Flori de leurdã
Un mãnunchi de muguri de pin
Nişte seminţe de ceapã (alternativ seminţe toastate de susan negru)
*reţeta de maionezã veganã de mazãre verde şi leurdã :
200 gr mazãre verde (proaspãtã, dar e ok şi cea îngheţatã, nu şi cea din conservã)
O stiblã de leuştean
50 gr ulei de olive extra virgin
Sare şi piper dupã gust
NB : noi am adãugat şi nişte sare afumatã.
Metoda de preparare a maionezei :
1.Am clocotit nişte apã (aproximativ o jumãtate de litru). În apa clocotindã am aruncat mazãrea. Am bolborosit compoziţia cu sare şi piper negru dupã gust, pentru 1-2 minute. Am scurs sucul format, astfel incât sã rãmânã apã doar cât cuprinde mazãrea.
2.Cât e fierbinte compoziţia, am adãugat frunzele de leuştean, şi am blitzuit-o (utilizând un blender manual) pânã la consistenţã pãstoasã.
3.În timp ce blitzuiam compoziţia care încã frigea mâna, Valeriu turna uleiul de olive cu o dârã foarte subţire şi lent, astfel încât sã reuşim sã încorporãm cu succes cantitatea de ulei. Finalmente am obţinut o emulsie mãtãsoasã.
4. Într-un restaurant dotat cu blastchiller, am fi rãcit maioneza în doi timpi şi trei mişcãri. Soluţia în condiţii domestice nu v-o recomandãm, dar a funcţionat à la perfection : am acoperit maioneza cu o folie de plastic, astfel încât sã nu se formeze condensare şi nici crustã pe suprafaţã, am pus caserola pe un bord mic de lemn (sã evite contactul direct cu peretele congelatorului) şi l-am bãgat imediat la congelator. Aceasta ne-a permis sã oprim cât mai curând procesul de gãtire, menţinând verdele vibrant al compoziţiei. Am scos compoziţia din congelator peste 20-25 minute.
Acum sã vã povestim cum am gãtit şi servit întregul fel de mâncare:
1.Odatã maioneza bãgatã la rece, am pus la fiert suficientã apã pentru aproximativ 12-16 tulpiniţe de sparanghel.
2.Cât am adus apã la punct de fierbere, am spãlat sparanghelul, şi pentru simetrie, am tãiat (nu am rupt) partea de jos a tuburilor, care e prea lemnoasã.
3.Am pus florile de leurdã în apã rece. Am toastat fisticul. Mugurii de pin i-am desfãcut astfel încât sã obţinem ace separate. Nu am uitat nici de semincioarele de ceapã.
4.Am afundat sparanghelul în apa clocotindã, şi am setat alarma pentru 1 minut (sau mai puţin în dependenţã de grosime). Între timp am pregãtit un vas cu baie de gheaţã.
5. Dupã blanşare, am scos sparanghelul imediat din apa fierbinte şi l-am plasat în baia de gheaţã. Astfel i-am menţinut textura crocantã, culoarea vibrantã, şi de sigur, o cantitate bunã din minerale şi vitamine aproape intacte.
6. Am rumenit sparanghelul cu un blowtorch (foc de bucãtãrie), dar ca alternativã tradiţionalã poate fi utilizatã o tigaie bine încinsã, stropitã cu nişte ulei, pe care se arunca sparanghelul şters cu un prosop de bucãtãrie.
7.Am ordonat orizontal sparanghelul pe o paletã încãpãtoare şi l-am «nins» cu ace de pin, apoi în nişte farfurii artizanale de la @femeiledemarţi am pus cãte un quenelle generos de maionezã de mazãre verde şi leuştean, nu înainte sã o amestecãm vârtos «readucând-o la viaţã». Lângã quenelle-ul de maionezã am culcat, cu acele la vedere, 3-4 tulpiniţe de sparanghel per porţie. Apoi am ornat cu flori, fistic şi semincioare negre aşa cum ne-a plãcut mai mult, finisând totul cu nişte stropi de ulei de olive.
Bon appetit, prieteni! ❤
The Wild Stump 